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日志

 
 

繼續青梅 酒,醬,醋  

2014-04-23 17:53:07|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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每逢清明前後,就是青梅當造期。識者總趁這一年一度的日子,多購青梅以便浸漬。今次一次過示範四種青梅食譜,學會了就馬上出動去買青梅啦!
記者:謝翠玲 攝影:潘志恒

梅雨季節當造
梅雨季節,也就是梅子盛產的時分。每次經過水果檔,看到一顆顆飽滿又青綠的梅子,總是幻想着它的鮮甜美味,但其實這是一個非常美麗的誤會,因為新鮮青梅外表雖然漂亮,更有讓古人「望梅止渴」的神奇幻想,真相卻是青梅直接吃起來非常酸,幸而只要經過後期加工醃製泡漬,便可以充份把青梅的「內在美」大大發揮。青梅味道濃郁芳香,是非常有益的食材,早在《本草綱目》便有為梅留名:「梅,花開於冬而熟於夏,得木之全氣。味最酸,有下氣、安心、止咳止嗽、止痛止傷寒煩熱,止冷熱痢疾,消腫解毒之功效。」

酸青梅為鹼性食品
而近代亦對梅的益處推崇備至,青梅含有多種有機酸,尤其是檸檬酸含量在各種水果中含量最多,有助促進人體內的乳酸分解為二氧化碳和水排出體外,恢復疲勞,且有利鈣的吸收。而有趣的是,雖然青梅吃來很酸,但它其實是強生理鹼性食品,能中和酸性食物,對提高智力有幫助。近年最為人推崇的保健食法就是喝梅子醋,生津去疲勞,亦有排毒護肝之效,加上用法簡單,每天喝少許便成,亦漸成保健養生風潮呢!


示範:Bowie Yim@Cake1 Cake
多本暢銷食譜作者,經常在各大傳媒作烹飪示範。

浸梅事先處理
直接進食青梅非常酸和苦澀,所以不論是浸梅酒、梅醋、果醬或醃糖梅,都一定要經過以下的處理步驟:

1.青梅1磅放入深碗中,加入粗鹽1至2湯匙。
2.加水至蓋過梅身,浸泡2至4小時,以去除沾在表面的農藥和污物。
3.用竹籤清理青梅的蒂頭。
4.以廚紙把青梅表面抹乾,再攤在桌上吹乾約1至2小時。記得要充份讓青梅抹乾,不然之後會有機會發霉。


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星級飲食達人 浸梅酒分享

徐蒝:加紫蘇浸更香
盛產青梅的日子,亦是紫蘇當造的季節,徐蒝會將自家種植的紅紫蘇加入青梅中同浸,效果會更芳香。她會選用日本傳統浸梅酒用的燒酎來浸酒,浸出來會較香醇和清澈。如果用米酒,最好用孖蒸,效果會較醇。


Kei San:家家戶戶浸梅酒
提起梅酒,日本人跟它的關係一定最密切。來港工作多年的Kei San說起小時候家住北海道,每逢到青梅盛產的季節,幾乎見到家家戶戶的媽媽婦女們都在忙着浸製梅酒,新鮮青梅加上冰糖和最低級數的燒酎,便是製梅酒的全部材料。「那時候每次家裏都會做很多梅酒,記憶中好像有5至10個容量達20公升的玻璃樽,做好後便會送給親戚朋友。」


專欄作家高慧然:先浸兩月再加冰糖
已不只浸過一次梅酒的高慧然,認為酒色要清澈,梅必須青,而且要用冰糖。梅要飽滿,可在浸泡前用針在梅的表面刺孔,這樣,梅不會在吸收融化的冰糖時表皮收縮。也可以先不放冰糖,把梅直接浸到酒中,兩個月後,梅吸透了酒,從外到內都飽滿圓潤,這時才放冰糖,梅也不會收縮。至於酒,她覺得用日本清酒味道最地道。浸了一年多的梅酒顏色會變成琥珀色,梅香、酒醇,好味道。


青梅酒
青梅最受歡迎的加工方法必定是拿來做梅酒。每次看到日本梅酒廣告那陣清甜又芳香的滋味都會讓人流口水吧!其實要自己浸梅酒並沒有想像的難,只要預備好酒、冰糖和青梅便成,當青梅浸泡成淺啡色之時,那就是享用美味的最佳時間了。

難度:★★ 份量:1瓶

材料:
雙蒸米酒600毫升、冰糖600克、青梅300克

做法:
1.用竹籤在已處理的青梅上刺數下,再把青梅放進玻璃瓶。

2.冰糖打碎,放入玻璃瓶,填充青梅的空隙。

3.慢慢倒入雙蒸米酒,把瓶蓋扭實,密封半年,要放置在陰涼無陽光處。頭1個月有空時要稍為搖晃樽身。


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青梅果醬
青梅果醬因為經過熬煮,香氣份外濃郁。跟做其他梅子製品不同,如果想吃到更香的果醬,可以選上稍為熟的青梅,色澤略帶黃的亦無妨。

難度:★★★ 份量:2至3瓶

材料:
青梅(已處理)500克、麥芽糖200克、細砂糖150克、鹽1湯匙、水適量

做法:
1.用耐酸的鍋子煮開半鍋水,加入鹽,再放入梅子煮約3至5分鐘,以去除澀味並使梅子軟化,撈出梅子,放冷水中冷卻。

2.將梅子瀝乾水份,去皮去核。

3.把梅子肉放進鍋子中,加少許水用中火煮滾轉細火,加入麥芽糖熬煮,其間用木勺不停攪拌。待麥芽糖完全溶化才加入細砂糖,繼續拌煮至果醬呈濃稠狀,趁熱填入已消毒的玻璃樽倒轉放,待果醬變涼會變得稠身。


梅子醋
近年越來越多人愛以果醋作保健飲品,梅子醋是其中一種,自己浸的話,三個月便可以喝,每次取1湯匙青梅醋,再加水或梳打水開勻飲用,消暑又有益。

難度:★★ 份量:1瓶

材料:
青梅(已處理)450克、冰糖碎半斤、米醋400毫升

做法:
將已處理好的青梅放入乾淨玻璃瓶中,加入冰糖碎,倒入米醋後密封,至少放3個月。


黑糖脆梅
梅子本身非常酸,但只消用鹽或糖醃過,便會變得美味異常。黑糖醃脆梅,醃好後加入茶或梳打水再搗碎便會出味。

難度:★★★ 份量:1瓶

材料:
青梅(已處理)454克、鹽80克、黑糖220克、鹽/水各適量

做法:
1.已處理的青梅放入深碗內,鋪上鹽,醃3至4天後,整碗連梅子和滲出的鹽水放在陽光下曬一天,鹽水留用。

2.將(1)連鹽水放回鍋中,再適量加水至蓋過梅子。加入黑糖,煮滾後改用細火煮1.5小時,待涼透連汁入樽保存。
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